در این پژوهش جهت خشک کردن قارچ دکمه ای از خشک کن ترکیبی مادون قرمز - هوای داغ استفاده گردید. اثر توان لامپ پرتودهی مادون قرمز (150، 250 و 375 وات)، دمای هوای داغ (50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) و سرعت جریان هوا (1، 2 و 3 متر بر ثانیه) بر خشک کردن قارچ دکمه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خشک کردن قارچ دکمه ای به روش مادون قرمز-هوای داغ نشان داد که با افزایش توان لامپ مادون قرمز از 150 به 375 وات، سرعت خشک شدن افزایش می یابد. با افزایش دمای خشک کن از 50 به 70 درجه سانتی گراد و سرعت جریان هوا از 1 به 3 متر بر ثانیه، مقدار کاهش وزن به ترتیب 10.3 و 13.9 درصد افزایش یافت. همچنین مدل سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با 4 ورودی (توان لامپ، دمای هوا، سرعت جریان هوا و زمان خشک کردن) و 1 خروجی جهت پیشگویی کاهش وزن انجام شد. نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه، مدت زمان خشک کردن ورقه های قارچ را به عنوان موثرترین عامل در کنترل کاهش وزن نمونه ها نشان داد. نتایج مدل سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه ای با تعداد 7 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال سازی سیگموئیدی می توان به خوبی درصد کاهش وزن (R=0.99) در طی فرآیند خشک کردن قارچ دکمه ای به روش ترکیبی مادون قرمز-هوای داغ را پیشگویی نمود.

قارچ دکمه ای نسبت به ضربات مکانیکی، حساسیت زیاد و ماندگاری کم دارد. هدف تعیین روش بهینه آبگیری فراصوتی و بررسی شرایط اسمزی بر میزان انتقال جرم آن بود. در مرحله اول، محلول اسمزی کلرید سدیم با غلظت های 6، 9، 12 و 15 درصد، زمان های 20، 40، 60، 90 و 120 دقیقه و در دماهای 25 و 45 درجه سانتی گراد استفاده و در مرحله دوم در شرایط اسمزی 12%، دمای C° 45 و زمان غوطه وری 60 دقیقه، تیمار فراصوت در دو سطح (یک دقیقه فراصوت-یک دقیقه استراحت و 1 دقیقه فراصوت-4 دقیقه استراحت) با فرکانس 20 کیلو هرتز و شدت صوت 400 وات استفاده و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه ای، بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان انتقال جرم از نمونه افزایش یافت. با افزایش زمان غوطه وری تا 60 دقیقه، انتشار رطوبت از بافت و جذب ماده جامد افزایش یافت. از این زمان، سرعت خروج آب زیاد نبوده و مقدار جذب نمک افزایش یافت. ادامه جذب نمک باعث تشکیل لایه مقاوم در برابر نفوذ و حرکت مواد به دو طرف بافت شد. دمای 45 درجه سانتی گراد با تغییر در نفوذپذیری دیواره سلولی و افزایش ضریب نفوذ منجر به افزایش سرعت انتقال جرم شد. نتایج نشان داد بهترین روش اسمزی براساس حداقل جذب نمک و حداکثر خروج آب و افت وزنی، محلول نمکی 12 درصد به مدت 60 دقیقه در دمای 45 درجه که باعث جذب نمک به مفدار83/2 درصد و خروج آب به مقدار 36/29 درصد و افت وزنی 53/24 درصد شد. استفاده از فراصوت با پالس 1 دقیقه نتایج بهتری داشت. در زمان 40 دقیقه باعث جذب نمک به مقدار 93/2%، خروج آب 23/41% و افت وزنی 30/40% شد. محتوای رطوبت قارچ بعد از تیمار اسمزی و فراصوت به ترتیب به 85 و82 درصد کاهش یافت.

با توجه به چالش های جدی مرتبط با ضایعات محصولات کشاورزی و محدودیت های موجود در روش های سنتی نگهداری و فرآوری، این تحقیق، با هدف بهینه سازی فرآیندهای خشک-کردن و قرص سازی برای قارچ دکمه ای به کمک نرم افزار دیزاین اکسپرت انجام شد. متغیرهای مستقل در خشک کن پیوسته شامل دما (50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) و سرعت هوا (5/1، 5/2 و 5/3 متر بر ثانیه) و متغیرهای وابسته برای خشک کردن نیز شامل فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و پارامترهای رنگی بود. در مورد بهینه سازی فرایند قرص سازی نیز متغیر های مستقل شامل: فشار (105×50، 105×60، 105×70، 105×80 و105×90 پاسکال)، زمان آسایش تنش( 3، 8، 13، 18 و 22 ثانیه) و قطر قالب (10، 14، 18، 22 و 26 میلی متر) و متغیرهای وابسته نیز شامل مقاومت به نفوذ، تنش در راستای قطر و چگالی بودند. طبق نتایج بهینه یابی، شرایطی که در آن دمای هوا 10/64 درجه سانتی گراد و سرعت هوا 49/2 متر برثانیه بود با مطلوبیت 3/76 درصد به عنوان شرایط بهینه خشک کردن انتخاب شد. قارچ خشک شده در شرایط بهینه دارای محتوای فنل کل 10/7 میلی گرم اسید گالیک در وزن نمونه خشک، خاصیت آنتی اکسیدانی 72/91 درصد، شاخص روشنایی(L*) 73/69، شاخص قرمزی (a*) 44/23- و شاخص زردی (b*) 80/1 بود. نمونه خشک شده در سایه نیز دارای محتوای فنل کل 87/2 میلی گرم اسید گالیک در وزن نمونه خشک، خاصیت آنتی-اکسیدانی 27/91درصد، شاخص روشنایی(L*) 54/72، شاخص قرمزی (a*) 09/9- و شاخص زردی (b*) 74/6 بود. برای بهینه-یابی قرص حاصل از پودر قارچ خشک شده به روش پیوسته، شرایطی که در آن فشار برابر 105×72/74 پاسکال، قطر قالب 14 میلی متر و زمان آسایش تنش 8 ثانیه بود، با مطلوبیت 8/71 درصد به عنوان نقطه بهینه انتخاب شد. برای قرص پودر قارچ خشک شده در سایه نیز شرایطی که در آن فشار برابر 105×80 پاسکال، قطر قالب 70/18 میلی متر و زمان آسایش تنش 18 ثانیه بود با مطلوبیت 1/60 درصد به عنوان نقطه بهینه انتخاب شد.

قارچ خوراکی یکی از فرآورده های کشاورزی است که دارای ارزش غذایی قابل توجهی بوده ولی قابلیت فسادپذیری آن نیز بالا می باشد در نتیجه زمان نگهداری آن بسیار محدود می گردد. در این تحقیق برای افزایش زمان ماندگاری قارچ خواراکی دکمه ای A.bisporus به روش هوای داغ با استفاده از تیمارهای شیمیایی و حرارتی (بلانچینگ) خشک گردید. محصول نهایی از نظر رنگ، درصد و نسبت جذب مجدد آب و میزان آلودگی میکروبی مورد ارزیابی و قیاس قرار گرفت. تاثیر عوامل و شرایط ذیل بر کیفیت محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت؛ اعمال تیمارهای مختلف شیمیایی (هیپوکلریت کلسیم، اسیدسیتریک، متابی سولفیت سدیم،(M.B.S)، EDTA و استفاده توام M.B.S با هر یک از مواد فوق، انجام تیمار حرارتی (بلانچینگ آبی و بخاری)، تاثیر شرایط پرورش در کشت و صنعت، سویه های مختلف قارچ A.bisporus، تعداد برداشت یا چین قارچ و زمان مناسب فرآیند (از هنگام برداشت قارچ تا قبل از فرآیند). نتایج تجزیه آماری نشان می دهد که تیمارهای مختلف و سطوح آنها معنی دار می باشد (p<0.0001). تیمار کلر در حد 50 ppm بار میکروبی محصول را کاهش داده است. اسیدسیتریک در تمام سطوح بر رنگ محصول تاثیر مثبت و معنی دار نسبت به شاهد داشته و میزان آلودگی در 500 ppm و 600 کمتر از شاهد بود. متابی سولفیت سدیم در مقدار 400 ppm و 500، رنگ را بهبود بخشیده در صورتی که EDTA بر رنگ تاثیری نداشته است و بهترین رنگ در مصرف توام آن با M.B.S بدست آمده و استفاده توام M.B.S با کلر در کاهش آلودگی محصول موثر بوده است ترکیب M.B.S با اسیدسیتریک ایجاد رنگ زرد لیمویی نموده که با افزایش مقدار اسید بر میزان زردی افزوده گردیده است. عمل بلانچینگ باعث تیرگی رنگ محصول شده درصد و نسبت جذب مجدد آب و میزان پروتیین نمونه های بلانچ شده به طور محسوس کمتر از شاهد بوده است. عملیات بلانچینگ در کاهش بار میکروبی تاثیر قابل توجهی داشته است. نتایج بلانچینگ آبی و بخاری تقریبا مشابه به هم عمل کرده است. شرایط پرورش در کشت و صنعت های مختلف، تاثیر بسیار مهمی بر کیفیت نهایی قارچ خشک شده داشته است. سویه های مختلف قارچ (A5،413،X1،U3،(U1 A.bisporus در شرایط پرورش یکسان تا حدودی بر رنگ و بافت محصول تاثیر گذاشته ولی از نظر آلودگی میکروبی اختلاف معنی دار مشاهد ه نشده و بهترین رنگ قارچ خشک شده از برداشت 1-2 بوده که با افزایش تعداد برداشت به تیرگی رنگ محصول افزوده می شود. نتایج تحقیق نشان می دهد در صورتی که قارچ تازه بلافاصله پس از برداشت تبدیل گردد. از نظر ظاهر و رنگ کیفیت مناسبی نداشته است وبهترین رنگ با درصد و نسبت جذب مجدد آب از قارچ به دست آمده که پس از 96،72،48 ساعت بعد از برداشت تحت فرآیند قرار گرفته است.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

اهمیت تجاری قارچ دکمه ای سفید از یک سو و دشواری های دست ورزی ژنتیکی آن از سوی دیگر، موجب شده است که تحقیقات اصلاحی در این قارچ از جذابیت بالایی برخوردار باشد. در این پژوهش، برای اولین بار در ایران، این امکان فراهم شد که دورگ گیری درون گونه ای و تاثیر آن بر عملکرد و ریخت شناسی میسلیوم به صورتی تفصیلی و با کاربری صنعتی مورد بررسی قرار گیرد. شش نژاد هتروکاریون و چهار نژاد هموکاریون از منابع مختلف دریافت شدند. از بین نژادهای هتروکاریون، 25 جدایه هموکاریون جداسازی و در مجموع 29 هموکاریون در تلاقی های دای آلل یک طرفه شرکت کردند. از 406 تلاقی، 145 مورد سازگار و 261 مورد ناسازگار بودند. 145 دورگ سازگار، ابتدا در یک واحد صنعتی پرورش قارچ، در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با دو تکرار همراه با شاهد Holland737، مورد آزمون قرار گرفتند. نه نژاد که بطور معنی داری عملکردی بیشتری نسبت به شاهد داشتند، به آزمون های ناحیه ای عملکرد در دو واحد صنعتی پرورش قارچ برده شدند. آزمون های ناحیه ای عملکرد در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار همراه با شاهد 512 انجام گردید و سه دورگ که به طور معنی داری دارای عملکرد بیشتری نسبت به شاهد بودند، انتخاب گردیدند. در پایان آزمون ها، یک شناسنامه اصلاحی تهیه شد. این شناسنامه اصلاحی نکات جالبی به ویژه از لحاظ بررسی شجره ای نتایج با عملکرد بالاتر از شاهد روشن ساخت که در طراحی و پیشبرد برنامه های اصلاحی آتی بسیار مفید خواهند بود.

کمبود آب و خشکی در ایران از شایع ترین مشکلات کشاورزی به حساب می آید؛ بنابراین، یافتن راه کارهایی برای مقاومت محصولات کشاورزی همچون قارچ دکمه ای به تنش خشکی از اهمیت خاصی برخوردار است. در همین راستا، پژوهش حاضر با هدف ارزیابی قابلیت دسترسی آب در خاک پوششی غنی شده با بیوچار و زیر کشت قارچ دکمه ای در قالب طرح کاملاً تصادفی با 29 تیمار طی سال 1403 اجرا گردید. بر این اساس، ترکیبات اولیه خاک پوششی از جمله پیت شمال، ورمی کمپوست پیت شمال، ورمی کمپوست کودگاوی و ورمی کمپوست کمپوست برگشتی قارچ تهیه گردید. سپس به ترکیب های خاک پوششی یاد شده مقادیر 5، 10 و 15 درصد وزنی بیوچار اضافه و تیمارهای مختلف ساخته شد. از هر کرت آزمایشی نمونه برداری از خاک پوششی توسط استوانه فلزی با قطر و ارتفاع به ترتیب 5/4 و 5 سانتی متر انجام شد و در نهایت با اندازه گیری منحنی مشخصه رطوبتی خاک، شاخص های درصد حجمی هوا پس از آبیاری (AIR)، آب سهل الوصول (EAW)، گنجایش آب بافری (WBC)، گنجایش نگهداری آب (WHC) و انرژی انتگرالی آن ها محاسبه شد. نتایج نشان داد افزودن بیوچار به خاک پوششی مشکلی را از لحاظ تهویه در خاک ایجاد نکرد و مقدارآب سهل الوصول خاک را در حد بهینه نگهداشت ولی علیرغم افزایش مقدار WBC و WHC در خاک، میزان انرژی انتگرالی به دلیل افزایش سطح ویژه خاک زیاد شد که برداشت آب از آن سخت تر می شود. در مجموع می توان گفت استفاده از بیوچار تغییر قابل توجهی در قابلیت دسترسی آب خاک نسبت به خاک پوششی تجاری و مرسوم ایجاد نمی کند.

قارچ در مقایسه با بیشتر سبزیجات به علت فعالیت های متابولیکی و محتوای آبی بالا، پس از برداشت ماندگاری کوتاهی دارد. این ویژگی آن را برای فساد میکروبی و قهوه ای شدن آنزیمی مستعد می کند. بنابراین انتخاب یک روش نگهداری مناسب بسیار ضروری است. در این پژوهش از روش خشک کردن ترکیبی اسمز – هوای داغ استفاده شد و قارچ دکمه ای در سه سطح برش 3، 5 و 7 میلی متر و سه سطح غلظت محلول اسمزی نمکی 10، 20 و 30 درصد و سه سطح زمان ماندگاری در محلول اسمزی 1، 2 و 3 ساعت در یک خشک کن هوای داغ آزمایشگاهی در دمای 60 درجه سانتی گراد خشک شدند و نمونه ها از نظر رطوبت و بازجذب آب و ارزیابی حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بهترین ضخامت برش برای خشک کردن قارچ 5 میلی متر است و نمونه هایی که زمان کمتری در محلول اسمزی با غلظت کمتری بودند باز جذب آب بالاتری نسبت به بقیه نمونه ها داشتند و نتایج ارزیابی نیز نشان داد که قارچ خشک شده با ضخامت 5 میلی متر که میزان 3 ساعت در محلول اسمزی 20 درصد بوده ویژگی های حسی بالاتری از نظر طعم، مزه، عطر، بو، رنگ ظاهری، سفتی بافت و پذیرش کلی دارد.

امروزه مصرف قارچ دکمه ای با توجه به طعم مطلوب و ارزش تغذیه ای بالای آن رو به افزایش است. نگهداری و ماندگاری قارچ دکمه ای یکی از معضلات این محصول می باشد. در این تحقیق، تاثیر بسته بندی از جنس نانوکامپوزیت پلی اتیلن-نانوسلولز با درصدهای مختلف نانوسلولز (صفر [نمونه شاهد]، 1%، 2%، 5% و منتشرکننده شاهد) و همچنین پدهای ساطع کننده گاز دی اکسید کربن بر روی زمان نگهداری قارچ دکمه ای مورد مطالعه قرار گرفته است. برای این منظور، نمونه های قارچ دکمه ای در بسته بندی های مذکور و در یخچال با دمای 3 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. قارچ دکمه ای در روزهای 0، 2، 6، 8، 10 و 13 از لحاظ تنفس، وزن، ظاهر، طعم و همچنین مقدار رطوبت و pH مورد بررسی قرار گرفتند. داده ها از طریق تجزیه و تحلیل واریانس توسط نرم افزارSPSS در سطح اطمینان 95% بر اساس نتیج بدست آمد، تیمار حاوی 2 درصد نانوسلولز به عنوان تیمار بهینه از لحاظ ماندگاری معرفی گردید که دارای کمترین افزایش رطوبت، کمترین میزان کاهش وزن و دی اکسید کربن، بیشترین امتیاز رنگ کلاهک، ساقه و داخل کلاهک تا روز 10ام نگهداری می باشد. بنابراین می توان نگهداری قارچ دکمه ای را با بسته بندی کامپوزیت نانوسلولز 2 درصد، تا مدت 10 روز افزایش داد.